Feuilleté de turbot sur salade de roquette, poire et parmesan

On aime ça quand ça fait « Crunch »! Plaisir enfantin de faire du bruit en mangeant, la pâte filo est toute désignée pour répondre à ce besoin. Habiller un beau filet de poisson blanc et sa purée d’olive avec cette pâte légère et croustillante et le tour est joué. J’ai adapté une recette du livre L’équilibre en cuisine de Jean Soulard. La recette demandait du doré et des anchois dans la purée d’olive (j’ai pris du turbot et j’ai « oublié » les anchois!). Il servait le feuilleté avec une vinaigrette à l’ail, j’ai préféré une bonne salade avec des poires. Je n’ajoute pas de sel à la recette parce que le turbot de l’épicerie (flétan du Groenland) est souvent salé (aucune idée pourquoi??) mais si vous prenez un autre poisson blanc, vous pouvez saler la purée d’olive. Allons, « crunchons »!

Pour 2 personnes

-Poisson-

Filets de Turbot (ou doré ou sole ou flétan…alouette) 2
Feuilles de pâte filo 4
Beurre clarifié 2 c. à soupe

-Purée d’olive-
Olives noires dénoyautées 1/3 de tasse
Feuilles de basilic frais 5
Tomates séchées 2 c. à soupe
Gousse d’ail 1
Huile d’olive 1 c. à soupe
Poivre du moulin

-Salade-
Salade roquette 2 portions
Poire tranchée (au gout) ½ à 1
Parmesan en copeaux 1/4 de tasse
Pignons grillés 1 à 2 c. à soupe
Huile d’olive 2 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc vieilli 1 c. à soupe
Sirop d’érable ½ c. à thé
Sel et poivre du moulin

1. Préparer la purée d’olive en passant tous les ingrédients au robot (ou hacher finement avec beaucoup de patience!!)
2. Étendre une feuille de pâte filo sur la surface de travail et la badigeonner de beurre clarifié. Superposer une deuxième feuille de pâte et badigeonner de nouveaux. Placer un filet de poisson au centre y étendre la moitié de la purée d’olive. Replier la pâte filo sur le poisson et plier les extrémités aussi pour former une pochette rectangulaire assez serré sur le poisson. Badigeonner de beurre clarifié. Faire la même chose pour le deuxième filet de poisson.
3. Placer sur une plaque et cuire au four 12 minutes à 375F. Vous pouvez terminer avec une minute à « broil » pour bien dorer la pâte (en surveillant…on ne veut pas que ça crame!!).
4. Durant la cuisson du poisson, préparer la salade en mélangeant tout les ingrédients dans un grand bol.
5. Pour servir, couper les feuilletés en deux et les déposer sur un lit de salade.